La cabosse avant sa transformation
Si les Aztèques et les Mayas sont reconnus comme les premiers à « découvrir » le chocolat, les plus anciennes traces de cacao dans des poteries remontent à environ 1500 ans avant J.-C., vraisemblablement pour fabriquer une boisson fermentée à des fins thérapeutiques et rituelles.
Croyant les cacaoyers un cadeau des dieux, les fèves servaient de monnaie d’échange, de négoce et même de paiement de taxes. Considéré marchandise de luxe, le cacao séché était réservé aux nobles et servait à confectionner leur breuvage, le Xocoatl.
L’enjouement en Europe
C’est en 1528 que le conquistador Herman Cortez ramène du cacao pour le compte de la cour espagnole qui mettra une dizaine d’années à apprécier le breuvage chocolaté en y ajoutant du miel et de la vanille. Ce nouveau commerce et la forte demande ont suscité de nombreuses expéditions, réduisant des populations locales à l’esclavage.
Il faut attendre la révolution industrielle du XIXe siècle pour commencer à parler de la démocratisation du chocolat pour les desserts, les bouchées et les premières tablettes. Lindt en Suisse, Cadbury en Angleterre et Hershey aux États-Unis, entre autres, développent un important marché de divers produits chocolatés consommés aujourd’hui dans quasiment tous les pays du monde.
Le processus de fabrication du chocolat
Processus complexe et fascinant qui comporte plusieurs étapes qui doivent être soigneusement contrôlées, chacune jouant un rôle crucial dans le développement des saveurs et des arômes.
La récolte des cabosses : On trouve le cacaoyer dans des zones climatiques favorables, comme au Mexique, en Amérique du Sud et en Afrique qui produit de nos jours 70 % du cacao mondial. Ses fruits, appelés cabosses, poussent à même le tronc. L’intérieur contient des graines qui serviront à fabriquer le chocolat.
L’écabossage : La seconde étape consiste à fendre puis ouvrir les cabosses afin de récupérer les graines recouvertes d’une pulpe blanchâtre.
La fermentation : Les graines sont entreposées dans de grands paniers en bois pendant une semaine afin de stopper la germination. On dit alors qu’elles fermentent. Dans un environnement contrôlé, le travail naturel des levures et des enzymes transforme la graine en fèves qui sont pleines d’humidité. Pour éviter qu’elles pourrissent, il faut les faire sécher en plein soleil durant 14 jours.
La torréfaction, le broyage et le raffinage : Les fèves sont ensuite torréfiées et broyées afin d’obtenir ce que l’on appelle la masse de cacao. Cette masse contient de la matière grasse qu’on extrait en compressant cette masse. On obtient de l’huile qui se transforme en beurre et un tourteau en forme de galette qui servira à fabriquer du cacao en poudre.
Le malaxage et le conchage : Encore très amer, il est nécessaire d’ajouter du sucre à la masse. Du beurre de cacao supplémentaire ou du lait en poudre sont ajoutés et sont malaxés pendant environ 20 heures afin d’obtenir une pâte homogène. La pâte est constamment agitée (conchage) afin d’éliminer l’amertume du chocolat. C’est lors de cette étape que le dosage des ingrédients diffère pour produire du chocolat noir, au lait ou blanc.
Le tempérage et le moulage : Un processus minutieusement contrôlé de tempérage (chauffage) lui donne une texture lisse et une finition brillante. Il peut maintenant être moulé en barres pour être expédié et être transformé en lapins pour ravir les enfants le jour de Pâques.
Sachons apprécier
Si la cabosse pousse naturellement sur le cacaoyer, il n’en est pas de même pour le chocolat. Des gens dévoués et spécialisés le fabriquent en plusieurs étapes soigneusement contrôlées de préparations et de manipulations avant que les chocolatiers puissent nous offrir cette divine gourmandise pour le plus grand plaisir de nos papilles gustatives.
Sources
- Les étapes de fabrication du chocolat com
- Comment se déroule le processus de fabrication du chocolat? com
